Les principals propietats dels espessidors inclouen la solubilitat en aigua, espessiment, estabilitat, gelificació, resistència a l’àcid i alcalí, sinergia, estabilitat tèrmica i retenció d’aigua.
Solubilitat en aigua: els espessidors han de ser solubles en aigua per treballar.
Engrossiment: aquesta és la funció bàsica dels espessidors, que pot augmentar la viscositat dels aliments o els líquids.
Estabilitat: els espessidors poden mantenir la uniformitat dels aliments o els líquids i prevenir l’estratificació.
Gelling: Alguns espessidors poden formar una estructura de gel en determinades condicions, com ara fer gelea.
Resistència a l’àcid i alcali: els espessidors es poden adaptar a la gamma de pH de diferents aliments o líquids i romandre estables.
Sinergia: barrejar diferents espessidors pot millorar l'efecte, com la combinació de carboximetil cel·lulosa (CMC) i goma de guar.
Estabilitat tèrmica: els espessidors poden romandre estables durant el processament d’alta temperatura, com ara l’esterilització.
Retenció d’aigua: els espessidors poden bloquejar -se a l’aigua, millorar la textura dels aliments o els líquids i ampliar la seva vida útil .